Se vieni in Sardegna e non mangi il Porcetto (o Porceddu), è come andare a Roma e non vedere il Colosseo. Ma attenzione: questo è anche il piatto su cui è più facile cadere in trappola.
Il vero "Maialetto Arrosto" non è una semplice grigliata. È un rito antico, quasi religioso, che non ammette scorciatoie. Nel nostro vecchio libro di riferimento "Sa Cuchina Sarda" (primi del '900), la preparazione è descritta come un'arte che richiede ore di pazienza, legna aromatica e maestria.
La Regola Aurea: "Rigorosamente da latte" 🐖
La prima regola è la materia prima. Il maialino deve essere sardo e da latte. Significa che deve pesare circa 5 kg (massimo 8) e deve essersi nutrito solo del latte materno. Solo così la carne avrà quel sapore dolce, delicato e quella consistenza che si scioglie in bocca, con la cotenna (la pelle) che diventa croccante come un biscotto.
Il Rituale del Fuoco (La Ricetta Antica) 🔥
Per capire la complessità, ecco come si faceva (e si fa ancora) secondo la tradizione vera:
- Lo Spiedo: Il maialino viene infilzato intero longitudinalmente.
- Il Fuoco: Non serve una fiamma violenta, ma un calore costante generato da legna aromatica (Ulivo, Ginepro o Mirto). Niente carbone chimico!
- Il "Furria-Furria": Il porcetto va posizionato a mezzo metro dal fuoco e girato continuamente (furria-furria in sardo).
- Il Lardo che cola: Qui sta la magia. Quando la pelle inizia a dorare, si prende un pezzo di lardo infuocato ("istiddiare") e si fa gocciolare sopra la cotenna. Questo grasso bollente frigge la pelle rendendola "croccante" (il famoso crackling).
- Il Tempo: Ci vogliono 3 o 4 ore di cottura lenta.
Infine, si serve su un vassoio di sughero, adagiato su fogli di Pane Carasau che si imbevono dei succhi della carne, e coperto di rami di mirto fresco.
⚠️ L'Aneddoto: Attenti al "Porcetto Romeno"
Voglio essere onesto con voi. Trovare un ristorante che rispetti questo disciplinare è difficilissimo. Soprattutto nelle località costiere turistiche, spesso servono maialini cotti nei forni elettrici (sacrilegio!) o riscaldati dal giorno prima.
Ma il peggio è l'origine. Una volta mi capitò di mangiare in un agriturismo (che non nominerò) un porcetto che non aveva sapore. La carne era stopposa, la pelle gommosa. Indagando, scoprii che erano maialini importati dalla Romania, congelati. Per carità, nulla contro la Romania, ma il Maialetto Sardo è un'altra cosa. È biodiversità, è pascolo, è profumo di macchia mediterranea.
Il Consiglio di Villa Malvasio: Dove andare a colpo sicuro
Noi di Villa Malvasio non scendiamo a compromessi. Ai nostri ospiti consigliamo un solo posto fidato: un ristorante che non si trova sulle guide patinate, ma dove il fuoco viene acceso ogni mattina. Lì il porcetto è locale, certificato e cotto rigorosamente alla brace davanti ai tuoi occhi. Va mangiato caldo, appena tolto dallo spiedo, accompagnato da un bicchiere di Cannonau (il vino rosso della longevità) e in buona compagnia.
Vuoi sapere qual è? Chiedicelo al check-in. È un segreto che riserviamo ai nostri amici.
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