Se c'è un profumo che racconta le domeniche e le feste in Sardegna, è quello dell'Agnello in Fricassea (Agneggiù a sciuscella o in vrincas a seconda della zona). Una ricetta apparentemente semplice, ma che racchiude l'essenza della nostra isola: carne tenerissima, il carattere forte del limone e la cremosità dell'uovo.
Ma prima di accendere i fornelli, bisogna capire perché questo piatto è così speciale.
La Sardegna: Terra di Pastori e di Eccellenze ðŸ‘
Non è un luogo comune: la Sardegna è davvero l'isola delle pecore. Con oltre 3 milioni di capi (quasi due pecore per ogni abitante!), la nostra terra vanta una tradizione pastorale millenaria che risale all'epoca Nuragica.
La qualità di questo piatto nasce proprio dal metodo di allevamento: il Pascolo Brado. A differenza degli allevamenti intensivi, le pecore sarde vivono all'aperto, nutrendosi di erbe spontanee della macchia mediterranea (timo, mirto, rosmarino). Questo stile di vita naturale ha due conseguenze dirette che rendono la nostra cucina unica al mondo:
- L'Agnello di Sardegna IGP: La carne è più magra, ricca di Omega-3 e incredibilmente saporita. Non ha quel sapore "selvatico" forte tipico degli ovini adulti, ma mantiene una dolcezza unica.
- Il primato del Pecorino: È proprio da queste greggi che nasce l'oro bianco della Sardegna. Siamo i maggiori produttori mondiali di Pecorino Romano DOP (sì, la maggior parte si fa qui, non a Roma!) e del pregiato Pecorino Sardo DOP.
Quando cucini l'agnello in Sardegna, non stai solo preparando un pasto. Stai onorando il lavoro di generazioni di pastori che hanno custodito questo paesaggio.
👨â€ðŸ³ La Ricetta: Agnello in Fricassea (con correzione)
Nota dello Chef di Villa Malvasio: Nella vecchia ricetta compariva il latte, ma la vera fricassea si gioca sull'equilibrio tra il fondo di cottura e l'uovo. Ecco come ottenerla cremosa e non "stracciata".
Dosi per 2/3 persone:
- Agnello: 500/600 g (misto spalla e coscia, tagliato a pezzi piccoli)
- Uova: 2 tuorli (o 1 intero e 1 tuorlo)
- Limone: 1 (succo filtrato)
- Vino bianco: Mezzo bicchiere (Vermentino di Sardegna è l'ideale)
- Aromi: Prezzemolo fresco, un rametto di rosmarino (facoltativo), aglio.
- Condimenti: Olio EVO sardo, sale, pepe.
Procedimento Passo-Passo:
- La Rosolatura: In un tegame capiente (meglio se di coccio o antiaderente pesante), scalda l'olio extravergine con uno spicchio d'aglio schiacciato (che poi toglierai). Aggiungi i pezzi di agnello ben asciugati e falli rosolare a fiamma viva finché non sono dorati su tutti i lati. Questo sigilla la carne.
- La Cottura: Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool. Abbassate la fiamma, aggiustate di sale e coprite. Lasciate cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti.
- Il consiglio: Se la carne si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di acqua calda o brodo vegetale. La carne deve diventare tenera, quasi staccarsi dall'osso.
- Il Segreto della Cremina (La Fricassea): Mentre l'agnello cuoce, in una ciotola sbattete le uova con il succo di limone filtrato, un pizzico di sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato.
- Il tocco finale: Quando l'agnello è cotto e il fondo di cottura si è ristretto (ma non asciugato!), spegnete il fuoco.
- Attenzione: Questo è il passaggio cruciale. Versate il composto di uova sulla carne a fuoco spento, mescolando velocemente. Il calore residuo della carne cuocerà l'uovo rendendolo una crema vellutata. Se lasciate il fuoco acceso, l'uovo coagula e avrete una frittata!
Come servirlo? Caldo, caldissimo. L'Agnello al Limone è perfetto accompagnato da carciofi sardi spinosi (in inverno) o patate al forno.
🷠L'Abbinamento Vino: La tendenza acida del limone e la grassezza dell'agnello chiamano un vino bianco strutturato o un rosso giovane. Noi consigliamo un Vermentino di Gallura Superiore fresco, oppure un Cannonau di Sardegna giovane servito leggermente fresco.
