C'è un piatto nella cucina sarda che non ha bisogno di salse, soffritti o spezie esotiche. Ha bisogno solo di pazienza e del profumo della nostra terra. Parliamo della Gallina al Mirto (Pudda a ozu de murta).
Oggi siamo abituati al pollo da supermercato, pronto in pochi minuti ma spesso povero di sapore. Questa ricetta, invece, è un viaggio indietro nel tempo. Come dicevano le nostre nonne: "Sa pudda ruspante est un'atra cosa" (La gallina ruspante è un'altra cosa).
Trovare oggi una vera gallina sarda allevata a terra è una caccia al tesoro, ma se avete la fortuna di procurarvela (magari tramite qualche contadino di fiducia nei mercati locali di Sassari), scoprirete una carne soda, saporita e dal colore intenso, che nulla ha a che vedere con quella bianca e insapore della grande distribuzione.
Il Segreto: La Marinatura a vapore
La magia di questo piatto non avviene sui fornelli, ma dopo. La tecnica è geniale nella sua semplicità : si sfrutta il calore residuo della gallina bollita per "sudare" dentro un letto di foglie di mirto. Gli oli essenziali della pianta penetrano nella carne calda, profumandola fino all'osso e conservandola per giorni.
👨â€ðŸ³ La Ricetta Antica
Ingredienti:
- 1 Gallina ruspante sarda (circa 1,5 kg)
- Abbondanti rami di Mirto fresco (con foglie e bacche se stagione)
- Per il brodo: 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 costa di sedano, sale grosso.
- Olio EVO sardo per servire.
Procedimento:
- La Cottura Lenta: Dopo aver pulito e fiammeggiato la gallina per togliere ogni residuo di piume, mettetela in una pentola capiente con acqua fredda, cipolla, sedano e carota. Portate a bollore e lasciate cuocere dolcemente. Attenzione ai tempi: Una vera gallina ruspante ha carni tenaci! Non basteranno 30 minuti. Calcolate almeno 1 ora e mezza o 2 ore, finché la carne non risulterà tenera alla prova della forchetta. (Non buttate il brodo! Sarà un "oro liquido" perfetto per fare la minestrina o i tortellini il giorno dopo).
- Il Letto di Mirto (Il Rituale): Mentre la gallina cuoce, preparate il "nido". Prendete una pentola di coccio o un contenitore ermetico e create uno strato spesso di rametti di mirto sul fondo. Scolate la gallina ancora bollente (è fondamentale che sia calda!) e adagiatela sul mirto.
- L'Infusione: Coprite interamente la gallina con altri rami di mirto, come fosse una coperta. Deve essere completamente avvolta nel verde. Chiudete immediatamente il coperchio (o sigillate bene). Lasciate riposare così, al buio e al fresco, per almeno 24 ore.
- Il Servizio: Il giorno dopo, aprite la pentola: sarete investiti da un profumo balsamico incredibile. Pulite la gallina dalle foglie, tagliatela a pezzi o disossatela sfilacciando la carne. Servitela fredda o tiepida, condita solo con un filo di Olio Extravergine d'Oliva di quello buono e un pizzico di sale se necessario.
Un piatto povero che diventa un'esperienza sensoriale, perfetto come antipasto o secondo piatto estivo.
