Si vienes a Cerdeña y no comes el Porcetto (o Porceddu), es como ir a Roma y no ver el Coliseo. Pero atención: este es también el plato en el que es más fácil caer en una trampa.
El verdadero "Cochinillo Asado" no es una simple barbacoa. Es un rito antiguo, casi religioso, que no admite atajos. En nuestro viejo libro de referencia "Sa Cuchina Sarda" (principios del 1900), la preparación se describe como un arte que requiere horas de paciencia, leña aromática y maestría.
La Regla de Oro: "Rigurosamente lechal" 🐖
La primera regla es la materia prima. El cerdito debe ser sardo y lechal. Significa que debe pesar unos 5 kg (máximo 8) y debe haberse alimentado solo de leche materna. Solo así la carne tendrá ese sabor dulce, delicado y esa textura que se deshace en la boca, con la corteza (la piel) que se vuelve crujiente como una galleta.
El Ritual del Fuego (La Receta Antigua) 🔥
Para entender la complejidad, así es como se hacía (y se hace aún) según la verdadera tradición:
- El Espeto: El cerdito se ensarta entero.
- El Fuego: No hace falta una llama violenta, sino un calor constante generado por leña aromática (Olivo, Enebro o Mirto).
- El Lardo que gotea: Aquí está la magia. Cuando la piel empieza a dorarse, se toma un trozo de lardo ardiendo y se deja gotear sobre la corteza. Esta grasa hirviendo fríe la piel haciéndola "crujiente".
- El Tiempo: Hacen falta 3 o 4 horas de cocción lenta.
Finalmente, se sirve en una bandeja de corcho, apoyado sobre hojas de Pan Carasau que se empapan de los jugos de la carne, y cubierto de ramas de mirto fresco.
⚠️ La Anécdota: Cuidado con el "Porcetto Rumano"
Quiero ser honesto con vosotros. Encontrar un restaurante que respete estas reglas es muy difícil. Sobre todo en las localidades turísticas costeras, a menudo sirven cerditos cocinados en hornos eléctricos (¡sacrilegio!) o recalentados del día anterior.
Pero lo peor es el origen. Una vez me pasó comer en un agroturismo (que no nombraré) un porcetto que no tenía sabor. La carne era estropajosa, la piel gomosa. Investigando, descubrí que eran cerditos importados de Rumanía, congelados. Por favor, nada contra Rumanía, pero el Cochinillo Sardo es otra cosa. Es biodiversidad, pasto y aroma de matorral mediterráneo.
El Consejo de Villa Malvasio: Dónde ir a tiro fijo
Nosotros en Villa Malvasio no hacemos concesiones. A nuestros huéspedes recomendamos un solo lugar de confianza: un restaurante donde el fuego se enciende cada mañana. Allí el porcetto es local, certificado y cocinado rigurosamente a la brasa delante de tus ojos. Se debe comer caliente, recién sacado del espeto, acompañado de una copa de Cannonau (el vino tinto de la longevidad) y en buena compañía.
¿Quieres saber cuál es? Pregúntanos en el check-in. Es un secreto que reservamos a nuestros amigos.
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