Si hay un aroma que cuenta la historia de los domingos y las fiestas en Cerdeña, es el del Cordero en Fricasé (Agneggiù a sciuscella). Una receta aparentemente sencilla, pero que encierra la esencia de nuestra isla: carne tiernísima, el carácter fuerte del limón y la cremosidad del huevo.
Pero antes de encender los fogones, hay que entender por qué este plato es tan especial.
Cerdeña: Tierra de Pastores y Excelencia 🐑
No es un tópico: Cerdeña es verdaderamente la isla de las ovejas. Con más de 3 millones de cabezas (¡casi dos ovejas por cada habitante!), nuestra tierra presume de una tradición pastoril milenaria que se remonta a la época Nurágica.
La calidad de este plato nace del método de cría: el Pastoreo en Libertad. A diferencia de la ganadería intensiva, las ovejas sardas viven al aire libre, alimentándose de hierbas espontáneas del matorral mediterráneo (tomillo, mirto, romero). Este estilo de vida natural tiene dos consecuencias directas que hacen nuestra cocina única:
- El Cordero de Cerdeña IGP: La carne es más magra, rica en Omega-3 e increíblemente sabrosa. No tiene ese sabor "salvaje" fuerte típico de los ovinos adultos, sino que mantiene una dulzura única.
- La primacía del Pecorino: De estos rebaños nace el oro blanco de Cerdeña. Somos los mayores productores mundiales de Pecorino Romano DOP y del preciado Pecorino Sardo DOP.
Cuando cocinas cordero en Cerdeña, no solo estás preparando una comida. Estás honrando el trabajo de generaciones de pastores que han custodiado este paisaje.
👨🍳 La Receta: Cordero en Fricasé (La Correcta)
Nota del Chef de Villa Malvasio: El verdadero fricasé se juega en el equilibrio entre el jugo de cocción y el huevo. Aquí explicamos cómo obtenerlo cremoso y no "revuelto".
Ingredientes para 2/3 personas:
- Cordero: 500/600 g (mezcla de paletilla y pierna, cortada en trozos pequeños)
- Huevos: 2 yemas (o 1 entero y 1 yema)
- Limón: 1 (jugo filtrado)
- Vino blanco: Medio vaso (Vermentino di Sardegna es ideal)
- Aromas: Perejil fresco, una ramita de romero (opcional), ajo.
- Condimentos: Aceite AOVE sardo, sal, pimienta.
Procedimiento Paso a Paso:
- El Dorado: En una sartén grande, calienta el aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo aplastado (que luego retirarás). Añade los trozos de cordero bien secos y dóralos a fuego vivo hasta que estén dorados por todos lados. Esto sella la carne.
- La Cocción: Desglasa con vino blanco y deja evaporar el alcohol. Baja el fuego, ajusta de sal y tapa. Deja cocinar suavemente durante unos 30-40 minutos.
- El consejo: Si la carne se seca demasiado, añade un cucharón de agua caliente o caldo vegetal. La carne debe quedar tierna, casi despegándose del hueso.
- El Secreto de la Crema (El Fricasé): Mientras el cordero se cocina, bate los huevos en un bol con el jugo de limón filtrado, una pizca de sal, pimienta y abundante perejil picado.
- El toque final: Cuando el cordero esté cocido y el jugo se haya reducido (¡pero no secado!), apaga el fuego.
- Atención: Este es el paso crucial. Vierte la mezcla de huevos sobre la carne con el fuego apagado, removiendo rápidamente. El calor residual de la carne cocinará el huevo dejándolo como una crema aterciopelada. ¡Si dejas el fuego encendido, el huevo cuajará y tendrás una tortilla!
¿Cómo servirlo? Muy caliente. El Cordero al Limón es perfecto acompañado de alcachofas sardas espinosas (en invierno) o patatas al horno.
🍷 El Maridaje: La acidez del limón y la riqueza del cordero piden un vino blanco estructurado o un tinto joven. Recomendamos un Vermentino di Gallura Superiore fresco, o un Cannonau di Sardegna joven servido ligeramente fresco.
