S'il est un parfum qui raconte les dimanches et les fêtes en Sardaigne, c'est bien celui de l'Agneau en Fricassée (Agneggiù a sciuscella). Une recette apparemment simple, mais qui renferme l'essence de notre île : une viande très tendre, le caractère fort du citron et l'onctuosité de l'œuf.

Mais avant d'allumer les fourneaux, il faut comprendre pourquoi ce plat est si spécial.

La Sardaigne : Terre de Bergers et d'Excellence 🐑

Ce n'est pas un cliché : la Sardaigne est vraiment l'île des moutons. Avec plus de 3 millions de têtes (presque deux moutons pour chaque habitant !), notre terre vante une tradition pastorale millénaire remontant à l'époque Nuragique.

La qualité de ce plat naît de la méthode d'élevage : le Pâturage en Liberté. Contrairement aux élevages intensifs, les brebis sardes vivent en plein air, se nourrissant d'herbes spontanées du maquis méditerranéen (thym, myrte, romarin). Ce mode de vie naturel a deux conséquences directes qui rendent notre cuisine unique :

1. 
   L'Agneau de Sardaigne IGP : La viande est plus maigre, riche en Oméga-3 et incroyablement savoureuse. Elle n'a pas ce goût "sauvage" fort typique des ovins adultes, mais garde une douceur unique.
2. La primauté du Pecorino : C'est de ces troupeaux que naît l'or blanc de la Sardaigne. Nous sommes les plus grands producteurs mondiaux de Pecorino Romano AOP et du précieux Pecorino Sardo AOP.

Quand vous cuisinez l'agneau en Sardaigne, vous ne préparez pas seulement un repas. Vous honorez le travail de générations de bergers qui ont préservé ce paysage.

👨‍🍳 La Recette : Agneau en Fricassée (La Vraie)

Note du Chef de Villa Malvasio : La vraie fricassée joue sur l'équilibre entre le jus de cuisson et l'œuf. Voici comment l'obtenir crémeuse et non "brouillée".

Ingrédients pour 2/3 personnes :

• Agneau : 500/600 g (épaule et gigot mélangés, coupés en petits morceaux)
• Œufs : 2 jaunes (ou 1 entier et 1 jaune)
• Citron : 1 (jus filtré)
• Vin blanc : Un demi-verre (Vermentino di Sardegna est l'idéal)
• Aromates : Persil frais, un brin de romarin (facultatif), ail.
• Condiments : Huile d'olive extra vierge sarde, sel, poivre.

Procédure Pas à Pas :

1. Le Rissolage : Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée (à retirer ensuite). Ajoutez les morceaux d'agneau bien séchés et faites-les dorer à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés. Cela scelle la viande.
2. La Cuisson : Déglacez au vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer. Baissez le feu, salez et couvrez. Laissez cuire doucement pendant environ 30-40 minutes.
   1. Le conseil : Si la viande sèche trop, ajoutez une louche d'eau chaude ou de bouillon végétal. La viande doit devenir tendre, se détachant presque de l'os.
3. Le Secret de la Crème (La Fricassée) : Pendant que l'agneau cuit, battez les œufs dans un bol avec le jus de citron filtré, une pincée de sel, du poivre et beaucoup de persil haché.
4. La touche finale : Quand l'agneau est cuit et que le jus a réduit (mais n'est pas sec !), éteignez le feu.
   1. Attention : C'est l'étape cruciale. Versez le mélange d'œufs sur la viande hors du feu, en remuant rapidement. La chaleur résiduelle de la viande cuira l'œuf en le rendant velouté. Si vous laissez le feu allumé, l'œuf coagulera et vous aurez une omelette !

Comment le servir ? Très chaud. L'Agneau au Citron est parfait accompagné d'artichauts sardes épineux (en hiver) ou de pommes de terre au four.

🍷 L'Accord Vin : L'acidité du citron et la richesse de l'agneau appellent un vin blanc structuré ou un rouge jeune. Nous conseillons un Vermentino di Gallura Superiore frais, ou un Cannonau di Sardegna jeune servi légèrement frais.