Se chiedete a un sassarese cos'è la felicità, probabilmente vi risponderà: "Una graticola, un po' di zimino e gli amici giusti".
Lo Zimino (lu Ziminu) non è un semplice piatto di interiora. È la scusa più antica del mondo per stare insieme. Ho un ricordo vivido che mi riporta indietro di anni: vedo ancora mio padre in campagna, circondato dal fumo profumato della brace rossa. Lo sento ridere con gli amici e i parenti, mentre cantano le vecchie canzoni sassaresi.
Il rituale era sacro: papà puliva le interiora con maestria, le faceva sfrigolare sul fuoco e poi, il gesto inconfondibile: le forbici. Lo zimino non si taglia col coltello nel piatto. Si taglia con le forbici direttamente dalla graticola dentro una grande teglia d'acciaio, fumante, per poi essere inondato di sale e pepe. Si mangiava così, in piedi, "pizzicando" con le mani e bevendo vino rosso.
Oggi trovare le interiora freschissime (il "quinto quarto") è difficile, serve un macellaio di fiducia. Ma quando si trova la materia prima, la festa può iniziare.
Se non avete la possibilità di accendere la brace, esiste una variante antica, da fare in tegame, chiamata Ziminada Ricca. È un piatto succulento, dove il pomodoro abbraccia il sapore forte della carne.
👨🍳 La Ricetta: La Ziminada Ricca (In Umido)
Ingredienti per 4 persone:
- Misto per Zimino (Vitella): 400 g (Animelle, Cuore, Fegato, Polmone e "Parasangue" ovvero il diaframma).
- Polpa di Vitella: 200 g (per addolcire il sapore).
- Soffritto: Cipolla grande, gambo di sedano, aglio, prezzemolo.
- Pomodori: 2 o 3 freschi maturi (o pelati).
- Liquidi: Brodo di carne o acqua calda.
- Condimenti: Olio EVO, sale, pepe nero (abbondante).
Procedimento:
- La Preparazione: Tagliate tutte le interiora e la polpa di vitella a dadini regolari (circa 2 cm). È importante che i pezzi siano simili per cuocere uniformemente.
- Il Soffritto: In un tegame capiente (meglio se di terracotta), scaldate l'olio e fate imbiondire dolcemente un trito fine di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Aggiungete i pomodori a pezzetti e lasciate appassire.
- La Carne: Unite prima la polpa di vitella (che richiede più cottura) e rosolatela per 10 minuti. Successivamente unite le interiora (fegato e animelle cuociono prima, quindi non mettetele subito se volete una cottura perfetta, oppure unite tutto insieme per una cottura "rustica" come da tradizione).
- La Cottura Lenta: Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 20-30 minuti. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo. La Ziminada non deve essere brodosa, ma avere una salsa densa ("a strascinasale").
- Il Tocco Finale: A fuoco spento, una generosa macinata di pepe nero e, se piace, ancora un po' di prezzemolo fresco.
Da servire caldissima, con tanto pane per fare la scarpetta. È il sapore della Sassari verace.
