Se assaggiate un Papassino o una Tilicca e sentite un retrogusto profondo, fruttato e leggermente affumicato, state assaggiando l'anima dolce della Sardegna: Sa Sapa (o Vincotto).
Non è vino, non è marmellata. È uno sciroppo denso e scuro, ottenuto dalla lunghissima bollitura del mosto d'uva. Un tempo, quando lo zucchero costava caro, la Sapa era il dolcificante naturale dei contadini e dei pastori.
âš ï¸ Attenzione: Vera Sapa vs. Imitazione Industriale
Oggi, purtroppo, la tradizione si sta perdendo. Nei supermercati si trovano bottiglie etichettate come "Sapa" che in realtà sono miscele di sciroppo di glucosio, caramello e aromi. Sono dolci, sì, ma piatti. La vera Sapa Artigianale è densa come il miele, scura come la notte e ha un sapore complesso che ricorda la prugna secca, il cioccolato e le spezie. Per trovarla, dovete cercare nelle piccole pasticcerie dei paesi interni o durante le sagre di Autunno in Barbagia.
🇠La Ricetta Antica (Metodo con Uva Appassita)
Questa versione è particolarmente pregiata perché usa uva fatta appassire leggermente, concentrando gli zuccheri naturali prima ancora della cottura.
Ingredienti:
- Uva: 5 kg (Matura, nera o bianca. Ideale il Cannonau o il Vermentino)
- Aromi: Scorza di 1 kg di Arance non trattate (biologiche)
- Pazienza: Tanta (è l'ingrediente principale!)
Il Rituale della Preparazione:
- L'Appassimento: Non usiamo mosto fresco, ma uva "riposata". Appendete i grappoli in un luogo fresco e aerato per 10-15 giorni. Questo passaggio fa perdere acqua all'acino e concentra il fruttosio.
- La Spremitura: Staccate gli acini e schiacciateli in una terrina (o passateli al passaverdure a maglia larga). Lasciate riposare il tutto per 24 ore coperto da un telo. Poi filtrate con un canovaccio di lino pulito, strizzando bene per ottenere tutto il succo (mosto).
- L'Aromatizzazione all'Arancia: Prelevate solo la parte arancione della scorza (il bianco è amaro!). Lasciatela a bagno in acqua fredda per 2 giorni cambiandola spesso, poi tritatela finemente o lasciatela a pezzi grandi da togliere alla fine.
- La Lunga Cottura: Mettete il mosto e le scorze in un paiolo (l'ideale sarebbe di rame, su caddargiu). Cuocete a fuoco dolcissimo. Il liquido deve sobbollire appena. Mescolate spesso. La Sapa è pronta quando il volume si è ridotto a un terzo (circa 3-4 ore di cottura). La prova del nove: Ne versate una goccia su un piattino inclinato; se scorre lentamente come miele, è pronta.
🰠L'Oro Nero nei Dolci Sardi
Senza la Sapa, molti dolci sardi non esisterebbero:
- Pan di Sapa (Pan'e Saba): Un dolce scuro, ricco di noci, uvetta e mandorle, tipico di Ognissanti.
- Tiliccas: Sfiziosi gioielli di pasta violada ripieni di sapa e mandorle.
- Pabassinos: I biscotti glassati con uvetta, dove la sapa arricchisce l'impasto.
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